Il Caffè e il Rancido

Il Caffè e il Rancido

Ciò che è gradito dalla gente, non è un difetto.» Ad esprimere questa considerazione è Raffaele Ferrieri, titolare del Vero Bar del Professore a Napoli, uno dei tanti locali visitati da Bernardo Iovene e Andrej Godina nella seconda inchiesta di Report dedicata alla qualità del caffè in Italia. Eppure nel mondo dell’assaggio sensoriale esistono dei parametri oggettivi,internazionalmente accettati e condivisi come standard, che permettono di stabilire se una tazza esprime aromaticità piacevoli, oppure se contiene dei difetti. Andrej Godina ci aiuta a capire quali sono i processi che intervengono nello sviluppo degli aromi e quali sono i fattori che influiscono sulla qualità del risultato in tazza.

Il frutto della pianta, originaria dell’Etiopia, viene raccolto a mano nella maggior parte dei paesi produttori, ciliegia per ciliegia, ed è lavorato con diversi metodi per ottenere un seme con un’umidità massima del 12,5%. Pertanto i coltivatori in origine adoperano una serie di accortezze per fornire un prodotto qualitativamente elevato. Per fortuna ci viene incontro il processo di tostatura, che ha la capacità di modificare fisicamente e chimicamente il chicchi, regalando centinaia di nuovi composti chimici aromatici e piacevoli. Durante questa fase, entrano in gioco le cosiddette reazioni di Maillard – una serie complessa di fenomeni che avvengono a seguito dell’interazione di zuccheri e proteine durante la cottura – e la reazione di caramellizzazione. 

Grazie ai composti presenti nei chicchi verdi e al calore trasferito durante la tostatura, tali reazioni sono in grado di produrre nuovi composti che rendono il chicco piacevole all’olfatto. Questo si ottiene con un profilo di tostatura corretto e una conservazione adeguata del prodotto. 

Qual è la definizione di «buon caffè»?

Un caffè di qualità è in grado di soddisfare i palati più esigenti nella misura in cui è privo di difetti ed è ricco di composti aromatici volatili piacevoli. Tra i difetti più importanti che si possono ritrovare in una tazza ci sono gli aromi di legno, paglia, terra, muschio, muffa,marcio, medicinale, gomma bruciata e infine rancido. A questi si possono aggiungere un gusto amaro particolarmente intenso e la sensazione tattile di secchezza o astringenza al palato.

Come possiamo descrivere il gusto di rancido?

La definizione organolettica non è semplice, ma può essere descritta come quell’odore che si percepisce nell’annusare una fetta di prosciutto crudo che è stata lasciata all’aria e a temperatura ambiente per un periodo lungo, finché il colore bianco del grasso diviene giallastro. Un altro tipico esempio è l’olio di oliva lasciato in una bottiglia trasparente alla luce del sole, quando il liquido vira al colore arancio. Un’altra causa potrebbe essere l’utilizzo di un’attrezzatura sporca per preparare il caffè, su cui si sono sedimentati residui oleosi delle bevande precedenti, che si sono irranciditi.